Segt kött

Jag är inte riktigt sams med hjortköttet min jagande kollega ”lurade” på mig strax före jul.

Filéerna var helt outstanding – mört, fint kött med mycket god smak. Helgen efter provade jag en stek, men den blev bitvis märkligt seg. Det var just den helgen ugnen gick sönder, så jag tänkte att det kanske hade något med det att göra. Förra helgen gjorde jag en gryta på framdelskött som fick brässera med soja, svartvinbärssaft och porter och sedan rundades av med lite crème fraiche. Det blev mycket gott – möra, fina köttbitar som nästan smälte i munnen, såsen var underbart god och potatismos och en svampragu med äpple och rödlök satt perfekt till.

Full av tillförsikt gav jag mig i kast med ännu en stek i går. Lät den stå på låg temperatur i ugnen – 120 grader – och passade noga så att jag tog ut det hela när köttermometern visade på 60 grader. Köttbiten fick vila en liten stund innan jag skar upp den i tunna skivor och serverade med klyftpotatis, svampsås och haricotes vertes. Inte riktigt lika segt som sist, men snudd på.

Vad gör jag för fel? Kanske har jag fuskat när jag styckade och lämnat kvar hinnor som inte borde vara där? Eller också så var hjorten gammal och borde ha slutat springa för länge sedan. Fast det tror jag inte riktigt. Någon som har någon bra idé? Eller tips på hur jag ska bära mig åt istället?

Jag ska testa tjälknöl också. Det brukar funka på det segaste kött, men om hjorten visar sig vara ett hopplöst fall även efter en natt i ugnen och ett par timmar i marinad så får det väl bli grytbitar och färs av eländet. Grytor funkar ju bevisligen och färsbiffarna har varit succé, de kan ju liksom inte bli sega 🙂